Maria Celestina de Mello e Senna
Para 3 lbs. de carne são precisa ½ lb. de toucinho, algumas folhas de louro partidas, sal, pimenta a gosto; ½ colher de colorau doce e meia colher de colorau picante, vinho chinês, “fan-chau”, um pouco de açafrão, 1 alho e uns 2 metros de tripa seca.
A carne é cortada aos bocadinhos e o toucinho també.
Num alguidar poõe-se a carne e o toucinho cortados, que se temperam com sal, pimenta, colarau doce, colorau picante, uma pitada de açafrão e vinho. Feito isto, dispõe-se numa travessa, mistura-se com o alho picado e deixa-se ficar por 24 horas. No dia seguinte, lava-se a tripa e, depois, enxuga-se; antes de encher a carne na tripa, passa-se um bom bocado de banha de uma extremidade e a outra fica presa ao funil; com o auxílio de um cabo de colher de madeira, vai-se enchendo e, quando tiver bastante, pica-se com um alfinete; de espaço o espaço, vai-se atando com um fio, até se encher.
Pode-se acrescentar um chile picado.