CARANGUEJO EM CASQUINHAS (Original)
Maria Celestina de Mello e Senna
Ingredientes:
4 lbs de caranguejo (yock-hai); 1 cebola da Índia, picada; 1 cebola seca, picada; 1½ fatia de pão molhado em água; 1 colherinha de açafrão; 12 azeitonas, picadinhas; pão ralado; e 2 ovos.
Cozem-se os caranguejos e, quando estiverem frios, separam-se as carnes das cascas, reservando-se apenas as conchas, que virão encher os recheios.
Modo de preparar:
Refogam-se com banha, cebola da Índia e cebola seca; quando estiverem louras, junta-se-lhes uma colherinha de açafrão, já peneirado, remexendo constantemente; por fim, juntam-se as carnes desfiadas dos caranguejos e o miolo de pão; depois de comprimidos com as mãos, far-se-á a mistura com muito cuidado, para não ficar tudo colado au tacho, ou queimado. Antes de se retirar do tacho, juntam-se-lhe as azeitonas picadas e pimenta. Escaldam-se as conchas e enxugam-se com um pano; a seguir enchem-se com o recheio, carregando-o levemente com uma colher. Feito isto, passa-se só a parte superior com ovo e pão ralado. Fregem-se as conchas com bastante banhe, devendo conservar-se sempre direitas par não cair o recheio.
Este forma de preparar chama-se na língua de Macau “casquinha temperada”. Também se pode juntar ao açafrão, pó de caril, quando esturgir.