ARROZ GORDO (Original)
Maria Celestina de Mello e Senna
Para 3 libras e ¼ de arroz, é preciso o seguinte:
Uma galinha lavada e cortada em 8 pedaços; ¾ de libra de porco; ½ libra de vitela; 1 chispe (que não seja grande); 1 libra de tomates picados; 2 cebolas da Índia e 1 cebola seca, ambas picadas. Estes ingredientes são cozinhados dum modo especial.
Rodelas de ovos cozidos, e rodelas de chouriço a banho-maria; passas brancas e cubos de pão frito servem para ornamentar quando o arroz estiver já na travessa.
PRIMEIRA PARTE: Temperam-se com sal e pimenta os bocados de galinha, a carne de porco, a vitela e o chispe; deixam-se ficar por algum tempo.
SEGUNDA PARTE: Faz-se um esturgido de cebola da Índia e de cebola seca; quando alourarem juntam-se-lhes os tomates picados, e deixa-se ferver até secar toda a água, reirando-se logo do lume.
TERCEIRA PARTE: Deita-se banha para esturgir os bocados de galinha, de porco e de vitela, juntando-se-lhe água suficiente, mas que não cubra as carnes, e cozinha-se a lume brando. O chispe é esturgido e cozido à parte para que o molho não fique gordurento e enjoativo. Quando se retira do lume, põe-se à parte.
QUARTA PARTE: Ê a mais importante. Retirada a galinha, o porco, a vitela e mais o molho, aproveita-se a caçarola engordurada para esturgir as 3 libras e ¼ de arroz bem lavado temperado com sal; junta-se-lhe o molho e adiciona-se água suficiente para o cozinhar. Em levantando fervura, abre-se a tampa e, com rapidez, dá-se uma volta com uma colher de pau e tapa-se logo, moderando o lume para não o queimar. Logo que estiver cozido, junta-se-lhe o esturgido de tomates, a galinha, as carnes e o chispe, e deixa-se que absorva o sabor das carnes. Retiram-se em seguida as carnes e, com uma colher, dá-se muitas voltas para que o arroz fique bem misturado com o esturgido de tomates. Coloca-se depois o arroz em duas travessas iguaís, dispondo à volta as carnes cortadas, as rodelas de chispe, os bocados de galinha. Feito isto, espalham-se as passas brancas, os cubos de pão frito, as rodelas de chouriço e as roldelas de ovos cozidos. Podem-se pôr também umas azeitonas recheadas.
Não se quer o molho do chispe por se gordurento e impedir que o arroz fique bem cozido.
Esta porção chega para oito a dez pessoas.